Bife de Vitela com Boletus e Natas 4 Pax • 4 bifes de Alcatra 180/200g • 400g Boletus • 100g nata • 30g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • QB Azeite • QB sal & pimenta • QB Manteiga • Qb Tomilho • QB Alecrim • Qb Louro • QB Salsa Os cogumelos 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 3 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho e os cogumelos laminados. 3. 3. Deixe fritar 2 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione meia colher de manteiga, as natas e deixe mais 30 segundos na frigideira. Tire do fogo e Reserve Os bifes 5. Numa frigideira média coloque um pouco de azeite e deixe aquecer bem. 6. Quando a frigideira estiver bem quente coloque o bife e tempere com sal e pimenta, deixe chegar ao ponto desejado e vire. 7. Adicione o alho, o louro, o alecrim e a manteiga e assim que a manteiga estiver derretida, desligue a frigideira e deixe a carne descansar um pouco. Polvilhe com salsa e está pronto a comer. Pode acompanhar com um puré de batata, massa ou um arroz branco Boletus com Gambas 4 Pax • 400g Boletus • 80g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • Qb Azeite • Qb sal & pimenta • Qb Manteiga • Qb Tomilho • Qb Limão • Qb Malagueta O Puré 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho e os cogumelos laminados. 3. 3. Deixe fritar 3/5 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione uma colher de manteiga e deixe mais 30 segundos na frigideira. Tire do fogo, O camarão 1. Frite o camarão temperado com sal & pimenta num pouco de azeite, 2. Antes de retirar deite 3 dentes de alho esmagados,uma malagueta, uma colher de manteiga e deixe fritar um pouco. Regue com sumo de limão e sirva por cima dos cogumelos
Cogumelos Salteados 2 Pax • 400 g Boletus laminados • 2 Dentes de Alho (Médios) • Qb Manteiga • QB Azeite • QB sal & pimenta • Qb Tomilho 1. Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e dois dentes de alho esmagados, quando os alhos começarem a aloirar junte os cogumelos e deixe fritar a gosto. Deite o tomilho um pouco de manteiga e sirva de imediato.
Bruschetta de Boletus 2 Pax • 2 Pães de 100 g ou fatias de pão caseiro • 200 g Boletus • 10g Cebola Roxa • 2 Dentes de Alho (Médios) • QB Azeite • QB sal & pimenta • QB Presunto • Qb Tomilho • QB Queijo da Ilha ou Parmesão 1. Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e dois dentes de alho esmagados, quando os alhos começarem a aloirar junte os cogumelos e deixe fritar a gosto. Reserve 2. Corte o pão ao meio, deite um pouco de azeite e toste num forno em lume alto (200º) durante 1 min. Só para alourar um pouco 3. Coloque os cogumelos, uma fatia de presunto e/ou umas lascas de queijo da ilha, um pouco de cebola roxa bem fina em meia lua e está pronto a comer. Receita de massa de pão fácil • 1Kg Farinha T65 sem fermento • 650g Água morna (30º) • 10g açucar • 10g sal • 10g de Fermento padeiro seco ou 30g de levedura fresca 1. Misture duas colheres de farinha com o açúcar, o fermento e a água por forma a ativar o fermento 2. Deite esta mistura na farinha e amasse ligeiramente 3. Junte o sal e amasse um pouco, até toda a farinha estar húmida 4. Se necessário junte mais um pouco de farinha ou água conforme o caso. Deverá obter uma massa simples, mas completamente hidratada. Coloque um pano por cima e deixe levedar num sítio quente (mas não demasiado). Quando dobrar de volume está pronta. Nota: pode usar de imediato para fazer pão, pizzas, bôlas, empanadas, ou o que achar por bem. Dica do chef: substitua a água por um chá de ervas ou especiarias e obtenha uma massa muito mais aromática.
Caldo de legumes com cogumelos 1 litro • 300g Mistura gourmet • 100g cebola • 100g Alho francês (parte verde) • 200g cenoura • 1 Bouquet garni o 3 dentes de alho o Qb grãos de pimenta o Qb Louro o Qb tomilho o Qb Salsa • 3 litros Água Juntar tudo numa panela e ferver até reduzir a 1/3 ou mais se preferir mais intenso Use em vez de água, nas diversas preparações
Creme de legumes com boletus 4 Pax • 200g Cubo Boletus (ou mistura gourmet) • 100g batata • 200g cenoura • 200g Cebola • QB Água • Qb Azeite • QB Sal 1. Corte os legumes em cubos e ponha tudo, incluído os cogumelos numa panela, cobertos de água fria (2 cms acima da linha dos legumes) e deixe cozinhar bem (cerca de 20/30 Min). 2. Tire do fogo, junte azeite e sal a gosto, triture até ficar um creme bem liso e sirva. Dica do chefe: Sirva com lascas de queijo chévre e um toque de vinagre balsâmico
Gelado de Cogumelos (Boletus) • 480g natas 35% • 240g leite gordo • 240g boletus limpos • 130g Açúcar • 130g gemas de ovo • 1 g sal Opcional: 2 cl de uma boa aguardente branca 1. Numa panela pequena, aqueça as natas, leite, açúcar e sal até que o açúcar se dissolva completamente, cerca de 5 minutos (nunca deixe ultrapassar os 85 graus). Retire a panela do calor. 2.Numa tigela separada, bata as gemas. Sem parar, envolva lentamente cerca de um terço do creme quente nas gemas e, em seguida, bata a mistura de gema de volta na panela com o creme. 3. Volte a colocar a panela em lume médio-baixo e cozinhe suavemente até que a mistura seja suficientemente espessa para revestir a parte de trás de uma colher (cerca de 80/85 graus num termómetro de leitura instantânea). 4. Coe através de uma peneira de malha fina numa taça. Arrefeça à temperatura ambiente. Cubra leve ao frio pelo menos 4 horas ou durante a noite para maturar 5. Bata numa máquina de gelados 6. Sirva diretamente da máquina ou guarde-o no congelador até ser necessário. Rendimento: Cerca de 1 Litro Empratamento • Areia de Chocolate • Terra de castanha • Petazetas • Gel de Castanha • Tomilho • Alecrim • Serpão
Lactarius Delicious com Carne 4 Pax • 400g Lactarius Delicious ou Mistura gourmet • 400g carne de vitela em cubos (acém) • 1 Litro Caldo de legumes caseiro (ver anexo) • 200g Cebola • 20cl Vinho branco de qualidade • 3 Dentes de Alho (Médios) • 1 dl Azeite • QB Sal & pimenta • Qb Tomilho • QB Alecrim • QB Louro 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho, o louro, a carne e Duas colher de sopa cogumelos. 3. Deixe fritar um pouco, mexendo sempre. 4. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco (30 Seg/1 min), mexendo sempre. 5. Junte caldo suficiente para ficar um dedo acima da carne e vá mexendo devagar para não agarrar. Se necessário adicione mais caldo. 6. Vá testando a carne e quando esta tiver macia junte os cogumelos, e deixe ferver por 3 a 5 minutos. 7. Tire do fogo, deixe repousar um pouco e disfrute Dica do chefe: Sirva com batata cozida ou frita ou apenas cubos de pão frito.
Morchellas Recheadas com Foie Gras 4 Pax • 12 un Morchellas Jumbo • 240 g Foie gras • 1 Kg batatas • 400 g manteiga + 2 colheres • 3 dentes de alho • Qb Vinho da Madeira • Qb Louro • Qb Sal e pimenta Puré 1. Coza a batata com sal, 2 dentes de alho e uma folha de louro. 2. Passe a batata cozida pelo passe vite e adicione as 400g manteiga. Reserve Morchellas 3. Recheie as morchellas com o foie e salteie rapidamente em duas colheres de manteiga com meio dente de alho laminado. Junte o vinho madeira e deixe engrossar. Sirva com o puré e uma salada de folhas verdes.
Pizza de Boletus 2 Pax • 200g de Massa de pão (ver anexo) ou 1 Base de pizza de compra • 200 + 100g Boletus • 100g Queijo Mozzarela • 30g + 40g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • QB Azeite • QB sal & pimenta • QB Manteiga • Qb Tomilho • QB Alecrim • Qb Louro • Qb Orégãos • QB Salsa Os cogumelos 1. Corte 30g de Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 3 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho, 1 folha de louro, 1 ramos de alecrim e 200g de cogumelos laminados. 3. Deixe fritar 2 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione uma colher de manteiga, e deixe mais 30 segundos na frigideira. Corrija de temperos se necessário. Tire do fogo e deixe arrefecer 5. Estenda a massa da pizza na altura desejada e coloque primeiro os cogumelos já cozinhados, 6. Acrescente mais 100 g deles crus, 40g de cebola crua em meia lua e o queijo mozarela ralado, 7. Polvilhe de orégãos e leve ao forno forte (230º/250º) até estar a gosto (entre 5 a 8 minutos) 8. Retire do forno, regue com um fio de azeite, um pouco de salsa picada e sirva de imediato. Polvilhe com salsa e está pronto a comer. Pode acompanhar com uma salada de alfaces variadas e tomate cereja Receita de massa de pão fácil • 1Kg Farinha T65 sem fermento • 650g Água morna (30º) • 10g açucar • 10g sal • 10g de Fermento padeiro seco ou 30g de levedura fresca 1. Misture duas colheres de farinha com o açúcar, o fermento e a água por forma a ativar o fermento 2. Deite esta mistura na farinha e amasse ligeiramente 3. Junte o sal e amasse um pouco, até toda a farinha estar húmida 4. Se necessário junte mais um pouco de farinha ou água conforme o caso. Deverá obter uma massa simples, mas completamente hidratada. Coloque um pano por cima e deixe levedar num sítio quente (mas não demasiado). Quando dobrar de volume está pronta. Nota: pode usar de imediato para fazer pão, pizzas, bôlas, empanadas, ou o que achar por bem. Dica do chef: substitua a água por um chá de ervas ou especiarias e obtenha uma massa muito mais aromática.
Puré de Boletus com Bife de frango 4 Pax • 4 Bifes de frango (150/180g cada) • 400g Boletus • 100g nata • 100g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • Qb Azeite • Qb sal & pimenta • Qb Manteiga • Qb Tomilho • Qb Limão O Puré 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho e os cogumelos laminados. 3. 3. Deixe fritar 3/5 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione uma colher de manteiga, as natas e deixe mais 30 segundos na frigideira. Tire do fogo, triture muito bem e sirva. (se vir que está muito grosso junte um pouco mais de natas) O Bife 1. Frite o bife de frango temperado com sal & pimenta num pouco de azeite, 2. Antes de retirar deite 3 dentes de alho esmagados, uma colher de manteiga e deixe fritar um pouco. Regue com sumo de limão e sirva de imediato. Dica do chefe: Pode usar para barrar no pão tipo paté, ou acompanhar um bife de vitela ou mesmo um filete de peixe tipo robalo. Aventure-se
As nossas deliciosas sugestões. Receitas Rui Pedro Cerveira
Risotto de mistura do Bosque 4 Pax 400g Mistura do bosque 360g Arroz Arbório 1 Litro Caldo de legumes caseiro (ver anexo) 100g Cebola 10cl Vinho branco de qualidade 3 Dentes de Alho (Médios) 1 dl Azeite QB Sal & pimenta QB Manteiga QB Queijo da Ilha ou Parmesão Qb Tomilho QB Louro 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho, o louro e uma colher de sopa cogumelos. 3. Junte o arroz e deixe fritar um pouco, mexendo sempre. 4. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco (30 Seg/1 min), mexendo sempre. 5. Junte caldo suficiente para ficar um dedo acima do arroz e vá mexendo devagar para não agarrar. Sempre que necessário adicione mais caldo. 6. Ao fim de 15 minutos junte os cogumelos, e continue a mexer. 7. Quando vir que o arroz está como gosta, retire do fogo adicione uma colher bem cheia de manteiga, uma quantidade generosa de queijo ralado (100g pelo menos) e leve mais 30 segundos ao lume. Se vir que é necessário junte mais manteiga e/ou queijo para ficar bem cremoso. Tire do fogo, e sirva de imediato Dica do chefe: Quando juntar os cogumelos junte também uns camarões descascados. Combinação feita no céu.
Bife de Vitela com Boletus e Natas 4 Pax • 4 bifes de Alcatra 180/200g • 400g Boletus • 100g nata • 30g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • QB Azeite • QB sal & pimenta • QB Manteiga • Qb Tomilho • QB Alecrim • Qb Louro • QB Salsa Os cogumelos 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 3 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho e os cogumelos laminados. 3. 3. Deixe fritar 2 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione meia colher de manteiga, as natas e deixe mais 30 segundos na frigideira. Tire do fogo e Reserve Os bifes 5. Numa frigideira média coloque um pouco de azeite e deixe aquecer bem. 6. Quando a frigideira estiver bem quente coloque o bife e tempere com sal e pimenta, deixe chegar ao ponto desejado e vire. 7. Adicione o alho, o louro, o alecrim e a manteiga e assim que a manteiga estiver derretida, desligue a frigideira e deixe a carne descansar um pouco. Polvilhe com salsa e está pronto a comer. Pode acompanhar com um puré de batata, massa ou um arroz branco Boletus com Gambas 4 Pax • 400g Boletus • 80g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • Qb Azeite • Qb sal & pimenta • Qb Manteiga • Qb Tomilho • Qb Limão • Qb Malagueta O Puré 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho e os cogumelos laminados. 3. 3. Deixe fritar 3/5 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione uma colher de manteiga e deixe mais 30 segundos na frigideira. Tire do fogo, O camarão 1. Frite o camarão temperado com sal & pimenta num pouco de azeite, 2. Antes de retirar deite 3 dentes de alho esmagados,uma malagueta, uma colher de manteiga e deixe fritar um pouco. Regue com sumo de limão e sirva por cima dos cogumelos
Cogumelos Salteados 2 Pax • 400 g Boletus laminados • 2 Dentes de Alho (Médios) • Qb Manteiga • QB Azeite • QB sal & pimenta • Qb Tomilho 1. Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e dois dentes de alho esmagados, quando os alhos começarem a aloirar junte os cogumelos e deixe fritar a gosto. Deite o tomilho um pouco de manteiga e sirva de imediato.
Bruschetta de Boletus 2 Pax • 2 Pães de 100 g ou fatias de pão caseiro • 200 g Boletus • 10g Cebola Roxa • 2 Dentes de Alho (Médios) • QB Azeite • QB sal & pimenta • QB Presunto • Qb Tomilho • QB Queijo da Ilha ou Parmesão 1. Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e dois dentes de alho esmagados, quando os alhos começarem a aloirar junte os cogumelos e deixe fritar a gosto. Reserve 2. Corte o pão ao meio, deite um pouco de azeite e toste num forno em lume alto (200º) durante 1 min. Só para alourar um pouco 3. Coloque os cogumelos, uma fatia de presunto e/ou umas lascas de queijo da ilha, um pouco de cebola roxa bem fina em meia lua e está pronto a comer. Receita de massa de pão fácil • 1Kg Farinha T65 sem fermento • 650g Água morna (30º) • 10g açucar • 10g sal • 10g de Fermento padeiro seco ou 30g de levedura fresca 1. Misture duas colheres de farinha com o açúcar, o fermento e a água por forma a ativar o fermento 2. Deite esta mistura na farinha e amasse ligeiramente 3. Junte o sal e amasse um pouco, até toda a farinha estar húmida 4. Se necessário junte mais um pouco de farinha ou água conforme o caso. Deverá obter uma massa simples, mas completamente hidratada. Coloque um pano por cima e deixe levedar num sítio quente (mas não demasiado). Quando dobrar de volume está pronta. Nota: pode usar de imediato para fazer pão, pizzas, bôlas, empanadas, ou o que achar por bem. Dica do chef: substitua a água por um chá de ervas ou especiarias e obtenha uma massa muito mais aromática.
Caldo de legumes com cogumelos 1 litro • 300g Mistura gourmet • 100g cebola • 100g Alho francês (parte verde) • 200g cenoura • 1 Bouquet garni o 3 dentes de alho o Qb grãos de pimenta o Qb Louro o Qb tomilho o Qb Salsa • 3 litros Água Juntar tudo numa panela e ferver até reduzir a 1/3 ou mais se preferir mais intenso Use em vez de água, nas diversas preparações
Creme de legumes com boletus 4 Pax • 200g Cubo Boletus (ou mistura gourmet) • 100g batata • 200g cenoura • 200g Cebola • QB Água • Qb Azeite • QB Sal 1. Corte os legumes em cubos e ponha tudo, incluído os cogumelos numa panela, cobertos de água fria (2 cms acima da linha dos legumes) e deixe cozinhar bem (cerca de 20/30 Min). 2. Tire do fogo, junte azeite e sal a gosto, triture até ficar um creme bem liso e sirva. Dica do chefe: Sirva com lascas de queijo chévre e um toque de vinagre balsâmico
Gelado de Cogumelos (Boletus) • 480g natas 35% • 240g leite gordo • 240g boletus limpos • 130g Açúcar • 130g gemas de ovo • 1 g sal Opcional: 2 cl de uma boa aguardente branca 1. Numa panela pequena, aqueça as natas, leite, açúcar e sal até que o açúcar se dissolva completamente, cerca de 5 minutos (nunca deixe ultrapassar os 85 graus). Retire a panela do calor. 2.Numa tigela separada, bata as gemas. Sem parar, envolva lentamente cerca de um terço do creme quente nas gemas e, em seguida, bata a mistura de gema de volta na panela com o creme. 3. Volte a colocar a panela em lume médio-baixo e cozinhe suavemente até que a mistura seja suficientemente espessa para revestir a parte de trás de uma colher (cerca de 80/85 graus num termómetro de leitura instantânea). 4. Coe através de uma peneira de malha fina numa taça. Arrefeça à temperatura ambiente. Cubra leve ao frio pelo menos 4 horas ou durante a noite para maturar 5. Bata numa máquina de gelados 6. Sirva diretamente da máquina ou guarde-o no congelador até ser necessário. Rendimento: Cerca de 1 Litro Empratamento • Areia de Chocolate • Terra de castanha • Petazetas • Gel de Castanha • Tomilho • Alecrim • Serpão
Lactarius Delicious com Carne 4 Pax • 400g Lactarius Delicious ou Mistura gourmet • 400g carne de vitela em cubos (acém) • 1 Litro Caldo de legumes caseiro (ver anexo) • 200g Cebola • 20cl Vinho branco de qualidade • 3 Dentes de Alho (Médios) • 1 dl Azeite • QB Sal & pimenta • Qb Tomilho • QB Alecrim • QB Louro 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho, o louro, a carne e Duas colher de sopa cogumelos. 3. Deixe fritar um pouco, mexendo sempre. 4. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco (30 Seg/1 min), mexendo sempre. 5. Junte caldo suficiente para ficar um dedo acima da carne e vá mexendo devagar para não agarrar. Se necessário adicione mais caldo. 6. Vá testando a carne e quando esta tiver macia junte os cogumelos, e deixe ferver por 3 a 5 minutos. 7. Tire do fogo, deixe repousar um pouco e disfrute Dica do chefe: Sirva com batata cozida ou frita ou apenas cubos de pão frito.
Morchellas Recheadas com Foie Gras 4 Pax • 12 un Morchellas Jumbo • 240 g Foie gras • 1 Kg batatas • 400 g manteiga + 2 colheres • 3 dentes de alho • Qb Vinho da Madeira • Qb Louro • Qb Sal e pimenta Puré 1. Coza a batata com sal, 2 dentes de alho e uma folha de louro. 2. Passe a batata cozida pelo passe vite e adicione as 400g manteiga. Reserve Morchellas 3. Recheie as morchellas com o foie e salteie rapidamente em duas colheres de manteiga com meio dente de alho laminado. Junte o vinho madeira e deixe engrossar. Sirva com o puré e uma salada de folhas verdes.
Pizza de Boletus 2 Pax • 200g de Massa de pão (ver anexo) ou 1 Base de pizza de compra • 200 + 100g Boletus • 100g Queijo Mozzarela • 30g + 40g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • QB Azeite • QB sal & pimenta • QB Manteiga • Qb Tomilho • QB Alecrim • Qb Louro • Qb Orégãos • QB Salsa Os cogumelos 1. Corte 30g de Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 3 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho, 1 folha de louro, 1 ramos de alecrim e 200g de cogumelos laminados. 3. Deixe fritar 2 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione uma colher de manteiga, e deixe mais 30 segundos na frigideira. Corrija de temperos se necessário. Tire do fogo e deixe arrefecer 5. Estenda a massa da pizza na altura desejada e coloque primeiro os cogumelos já cozinhados, 6. Acrescente mais 100 g deles crus, 40g de cebola crua em meia lua e o queijo mozarela ralado, 7. Polvilhe de orégãos e leve ao forno forte (230º/250º) até estar a gosto (entre 5 a 8 minutos) 8. Retire do forno, regue com um fio de azeite, um pouco de salsa picada e sirva de imediato. Polvilhe com salsa e está pronto a comer. Pode acompanhar com uma salada de alfaces variadas e tomate cereja Receita de massa de pão fácil • 1Kg Farinha T65 sem fermento • 650g Água morna (30º) • 10g açucar • 10g sal • 10g de Fermento padeiro seco ou 30g de levedura fresca 1. Misture duas colheres de farinha com o açúcar, o fermento e a água por forma a ativar o fermento 2. Deite esta mistura na farinha e amasse ligeiramente 3. Junte o sal e amasse um pouco, até toda a farinha estar húmida 4. Se necessário junte mais um pouco de farinha ou água conforme o caso. Deverá obter uma massa simples, mas completamente hidratada. Coloque um pano por cima e deixe levedar num sítio quente (mas não demasiado). Quando dobrar de volume está pronta. Nota: pode usar de imediato para fazer pão, pizzas, bôlas, empanadas, ou o que achar por bem. Dica do chef: substitua a água por um chá de ervas ou especiarias e obtenha uma massa muito mais aromática.
Puré de Boletus com Bife de frango 4 Pax • 4 Bifes de frango (150/180g cada) • 400g Boletus • 100g nata • 100g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • Qb Azeite • Qb sal & pimenta • Qb Manteiga • Qb Tomilho • Qb Limão O Puré 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho e os cogumelos laminados. 3. 3. Deixe fritar 3/5 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione uma colher de manteiga, as natas e deixe mais 30 segundos na frigideira. Tire do fogo, triture muito bem e sirva. (se vir que está muito grosso junte um pouco mais de natas) O Bife 1. Frite o bife de frango temperado com sal & pimenta num pouco de azeite, 2. Antes de retirar deite 3 dentes de alho esmagados, uma colher de manteiga e deixe fritar um pouco. Regue com sumo de limão e sirva de imediato. Dica do chefe: Pode usar para barrar no pão tipo paté, ou acompanhar um bife de vitela ou mesmo um filete de peixe tipo robalo. Aventure-se
As nossas deliciosas sugestões. Receitas Rui Pedro Cerveira
Risotto de mistura do Bosque 4 Pax 400g Mistura do bosque 360g Arroz Arbório 1 Litro Caldo de legumes caseiro (ver anexo) 100g Cebola 10cl Vinho branco de qualidade 3 Dentes de Alho (Médios) 1 dl Azeite QB Sal & pimenta QB Manteiga QB Queijo da Ilha ou Parmesão Qb Tomilho QB Louro 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho, o louro e uma colher de sopa cogumelos. 3. Junte o arroz e deixe fritar um pouco, mexendo sempre. 4. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco (30 Seg/1 min), mexendo sempre. 5. Junte caldo suficiente para ficar um dedo acima do arroz e vá mexendo devagar para não agarrar. Sempre que necessário adicione mais caldo. 6. Ao fim de 15 minutos junte os cogumelos, e continue a mexer. 7. Quando vir que o arroz está como gosta, retire do fogo adicione uma colher bem cheia de manteiga, uma quantidade generosa de queijo ralado (100g pelo menos) e leve mais 30 segundos ao lume. Se vir que é necessário junte mais manteiga e/ou queijo para ficar bem cremoso. Tire do fogo, e sirva de imediato Dica do chefe: Quando juntar os cogumelos junte também uns camarões descascados. Combinação feita no céu.
Bife de Vitela com Boletus e Natas 4 Pax • 4 bifes de Alcatra 180/200g • 400g Boletus • 100g nata • 30g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • QB Azeite • QB sal & pimenta • QB Manteiga • Qb Tomilho • QB Alecrim • Qb Louro • QB Salsa Os cogumelos 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 3 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho e os cogumelos laminados. 3. 3. Deixe fritar 2 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione meia colher de manteiga, as natas e deixe mais 30 segundos na frigideira. Tire do fogo e Reserve Os bifes 5. Numa frigideira média coloque um pouco de azeite e deixe aquecer bem. 6. Quando a frigideira estiver bem quente coloque o bife e tempere com sal e pimenta, deixe chegar ao ponto desejado e vire. 7. Adicione o alho, o louro, o alecrim e a manteiga e assim que a manteiga estiver derretida, desligue a frigideira e deixe a carne descansar um pouco. Polvilhe com salsa e está pronto a comer. Pode acompanhar com um puré de batata, massa ou um arroz branco
Boletus com Gambas 4 Pax • 400g Boletus • 80g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • Qb Azeite • Qb sal & pimenta • Qb Manteiga • Qb Tomilho • Qb Limão • Qb Malagueta O Puré 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho e os cogumelos laminados. 3. 3. Deixe fritar 3/5 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione uma colher de manteiga e deixe mais 30 segundos na frigideira. Tire do fogo, O camarão 1. Frite o camarão temperado com sal & pimenta num pouco de azeite, 2. Antes de retirar deite 3 dentes de alho esmagados,uma malagueta, uma colher de manteiga e deixe fritar um pouco. Regue com sumo de limão e sirva por cima dos cogumelos
Cogumelos Salteados 2 Pax • 400 g Boletus laminados • 2 Dentes de Alho (Médios) • Qb Manteiga • QB Azeite • QB sal & pimenta • Qb Tomilho 1. Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e dois dentes de alho esmagados, quando os alhos começarem a aloirar junte os cogumelos e deixe fritar a gosto. Deite o tomilho um pouco de manteiga e sirva de imediato.
Bruschetta de Boletus 2 Pax • 2 Pães de 100 g ou fatias de pão caseiro • 200 g Boletus • 10g Cebola Roxa • 2 Dentes de Alho (Médios) • QB Azeite • QB sal & pimenta • QB Presunto • Qb Tomilho • QB Queijo da Ilha ou Parmesão 1. Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e dois dentes de alho esmagados, quando os alhos começarem a aloirar junte os cogumelos e deixe fritar a gosto. Reserve 2. Corte o pão ao meio, deite um pouco de azeite e toste num forno em lume alto (200º) durante 1 min. Só para alourar um pouco 3. Coloque os cogumelos, uma fatia de presunto e/ou umas lascas de queijo da ilha, um pouco de cebola roxa bem fina em meia lua e está pronto a comer. Receita de massa de pão fácil • 1Kg Farinha T65 sem fermento • 650g Água morna (30º) • 10g açucar • 10g sal • 10g de Fermento padeiro seco ou 30g de levedura fresca 1. Misture duas colheres de farinha com o açúcar, o fermento e a água por forma a ativar o fermento 2. Deite esta mistura na farinha e amasse ligeiramente 3. Junte o sal e amasse um pouco, até toda a farinha estar húmida 4. Se necessário junte mais um pouco de farinha ou água conforme o caso. Deverá obter uma massa simples, mas completamente hidratada. Coloque um pano por cima e deixe levedar num sítio quente (mas não demasiado). Quando dobrar de volume está pronta. Nota: pode usar de imediato para fazer pão, pizzas, bôlas, empanadas, ou o que achar por bem. Dica do chef: substitua a água por um chá de ervas ou especiarias e obtenha uma massa muito mais aromática.
Caldo de legumes com cogumelos 1 litro • 300g Mistura gourmet • 100g cebola • 100g Alho francês (parte verde) • 200g cenoura • 1 Bouquet garni o 3 dentes de alho o Qb grãos de pimenta o Qb Louro o Qb tomilho o Qb Salsa • 3 litros Água Juntar tudo numa panela e ferver até reduzir a 1/3 ou mais se preferir mais intenso Use em vez de água, nas diversas preparações
Creme de legumes com boletus 4 Pax • 200g Cubo Boletus (ou mistura gourmet) • 100g batata • 200g cenoura • 200g Cebola • QB Água • Qb Azeite • QB Sal 1. Corte os legumes em cubos e ponha tudo, incluído os cogumelos numa panela, cobertos de água fria (2 cms acima da linha dos legumes) e deixe cozinhar bem (cerca de 20/30 Min). 2. Tire do fogo, junte azeite e sal a gosto, triture até ficar um creme bem liso e sirva. Dica do chefe: Sirva com lascas de queijo chévre e um toque de vinagre balsâmico
Gelado de Cogumelos (Boletus) • 480g natas 35% • 240g leite gordo • 240g boletus limpos • 130g Açúcar • 130g gemas de ovo • 1 g sal Opcional: 2 cl de uma boa aguardente branca 1. Numa panela pequena, aqueça as natas, leite, açúcar e sal até que o açúcar se dissolva completamente, cerca de 5 minutos (nunca deixe ultrapassar os 85 graus). Retire a panela do calor. 2.Numa tigela separada, bata as gemas. Sem parar, envolva lentamente cerca de um terço do creme quente nas gemas e, em seguida, bata a mistura de gema de volta na panela com o creme. 3. Volte a colocar a panela em lume médio-baixo e cozinhe suavemente até que a mistura seja suficientemente espessa para revestir a parte de trás de uma colher (cerca de 80/85 graus num termómetro de leitura instantânea). 4. Coe através de uma peneira de malha fina numa taça. Arrefeça à temperatura ambiente. Cubra leve ao frio pelo menos 4 horas ou durante a noite para maturar 5. Bata numa máquina de gelados 6. Sirva diretamente da máquina ou guarde-o no congelador até ser necessário. Rendimento: Cerca de 1 Litro Empratamento • Areia de Chocolate • Terra de castanha • Petazetas • Gel de Castanha • Tomilho • Alecrim • Serpão
Lactarius Delicious com Carne 4 Pax • 400g Lactarius Delicious ou Mistura gourmet • 400g carne de vitela em cubos (acém) • 1 Litro Caldo de legumes caseiro (ver anexo) • 200g Cebola • 20cl Vinho branco de qualidade • 3 Dentes de Alho (Médios) • 1 dl Azeite • QB Sal & pimenta • Qb Tomilho • QB Alecrim • QB Louro 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho, o louro, a carne e Duas colher de sopa cogumelos. 3. Deixe fritar um pouco, mexendo sempre. 4. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco (30 Seg/1 min), mexendo sempre. 5. Junte caldo suficiente para ficar um dedo acima da carne e vá mexendo devagar para não agarrar. Se necessário adicione mais caldo. 6. Vá testando a carne e quando esta tiver macia junte os cogumelos, e deixe ferver por 3 a 5 minutos. 7. Tire do fogo, deixe repousar um pouco e disfrute Dica do chefe: Sirva com batata cozida ou frita ou apenas cubos de pão frito.
Morchellas Recheadas com Foie Gras 4 Pax • 12 un Morchellas Jumbo • 240 g Foie gras • 1 Kg batatas • 400 g manteiga + 2 colheres • 3 dentes de alho • Qb Vinho da Madeira • Qb Louro • Qb Sal e pimenta Puré 1. Coza a batata com sal, 2 dentes de alho e uma folha de louro. 2. Passe a batata cozida pelo passe vite e adicione as 400g manteiga. Reserve Morchellas 3. Recheie as morchellas com o foie e salteie rapidamente em duas colheres de manteiga com meio dente de alho laminado. Junte o vinho madeira e deixe engrossar. Sirva com o puré e uma salada de folhas verdes.
Pizza de Boletus 2 Pax • 200g de Massa de pão (ver anexo) ou 1 Base de pizza de compra • 200 + 100g Boletus • 100g Queijo Mozzarela • 30g + 40g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • QB Azeite • QB sal & pimenta • QB Manteiga • Qb Tomilho • QB Alecrim • Qb Louro • Qb Orégãos • QB Salsa Os cogumelos 1. Corte 30g de Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 3 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho, 1 folha de louro, 1 ramos de alecrim e 200g de cogumelos laminados. 3. Deixe fritar 2 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione uma colher de manteiga, e deixe mais 30 segundos na frigideira. Corrija de temperos se necessário. Tire do fogo e deixe arrefecer 5. Estenda a massa da pizza na altura desejada e coloque primeiro os cogumelos já cozinhados, 6. Acrescente mais 100 g deles crus, 40g de cebola crua em meia lua e o queijo mozarela ralado, 7. Polvilhe de orégãos e leve ao forno forte (230º/250º) até estar a gosto (entre 5 a 8 minutos) 8. Retire do forno, regue com um fio de azeite, um pouco de salsa picada e sirva de imediato. Polvilhe com salsa e está pronto a comer. Pode acompanhar com uma salada de alfaces variadas e tomate cereja Receita de massa de pão fácil • 1Kg Farinha T65 sem fermento • 650g Água morna (30º) • 10g açucar • 10g sal • 10g de Fermento padeiro seco ou 30g de levedura fresca 1. Misture duas colheres de farinha com o açúcar, o fermento e a água por forma a ativar o fermento 2. Deite esta mistura na farinha e amasse ligeiramente 3. Junte o sal e amasse um pouco, até toda a farinha estar húmida 4. Se necessário junte mais um pouco de farinha ou água conforme o caso. Deverá obter uma massa simples, mas completamente hidratada. Coloque um pano por cima e deixe levedar num sítio quente (mas não demasiado). Quando dobrar de volume está pronta. Nota: pode usar de imediato para fazer pão, pizzas, bôlas, empanadas, ou o que achar por bem. Dica do chef: substitua a água por um chá de ervas ou especiarias e obtenha uma massa muito mais aromática.
Puré de Boletus com Bife de frango 4 Pax • 4 Bifes de frango (150/180g cada) • 400g Boletus • 100g nata • 100g Cebola • 5cl Vinho branco de qualidade • 5 Dentes de Alho (Médios) • Qb Azeite • Qb sal & pimenta • Qb Manteiga • Qb Tomilho • Qb Limão O Puré 1. Corte a Cebola em meia luas finas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite e uma pitada de sal. 2. Assim que a cebola estiver a começar a aloirar junte 2 dentes de alho médios, dois ramos de tomilho e os cogumelos laminados. 3. 3. Deixe fritar 3/5 min, e sempre em lume alto adicione 5 cl de vinho branco e deixe evaporar um pouco (cerca de 1 min) 4. Adicione uma colher de manteiga, as natas e deixe mais 30 segundos na frigideira. Tire do fogo, triture muito bem e sirva. (se vir que está muito grosso junte um pouco mais de natas) O Bife 1. Frite o bife de frango temperado com sal & pimenta num pouco de azeite, 2. Antes de retirar deite 3 dentes de alho esmagados, uma colher de manteiga e deixe fritar um pouco. Regue com sumo de limão e sirva de imediato. Dica do chefe: Pode usar para barrar no pão tipo paté, ou acompanhar um bife de vitela ou mesmo um filete de peixe tipo robalo. Aventure-se